Japanische Messer
Japanische Messer - fernöstliche Kultur in deutschen Küchen
Japanischen Messern haftet beinahe etwas Religiöses, Mystisches an. Das liegt sicherlich daran, dass der Umgang mit einem qualitativ hochwertigen Messer in Japan beinahe feierlich wirkt. Die besondere Bedeutung eines Küchenmessers in Japan kommt auch darin zum Ausdruck, dass gute Küchenmesser nach dem Tod entweder vererbt oder mit ihrem Besitzer begraben werden. Jedes der typischen japanischen Messer hat eine eigene Bezeichnung, eine japanische natürlich. Allein das wirkt exotisch und erinnert an die typisch asiatischen Sportarten, Heil- und Entspannungskünste. Japanische Messer tragen Namen wie Deba, Nakiri, Santoku, Yanagiba, Kawamuki, Gyuto oder Sashimi. Einige werden in den unterschiedlichen Größen klein, mittel oder groß angeboten.
Was japanische Messer aber mehr ausmacht, als ihr exotisches Erscheinungsbild, ist ihre Qualität. Japan hat eine Jahrtausende alte Tradition in der Kunst des Schwertschmiedens. Diese Tradition findet auch heute noch in der Herstellung von Schneidwerkzeugen Anwendung, gepaart jedoch mit modernsten Herstellungstechniken. Für ein japanisches Messer ist bedingungslose Schärfe die absolute Voraussetzung für Qualität. Diese Schärfe ist nicht lediglich auf die Fertigungstechniken zurückzuführen, sondern auch auf den Härtegrad des verwendeten Stahls, der bei japanischen Messern immer höher ist, als bei den in Deutschland hergestellten. Um die mit der Härte des Stahls einhergehende Empfindlichkeit abzuschwächen, werden japanische Messer aus mehreren Schichten unterschiedlicher Stahlsorten hergestellt.
Japanische Messer dürfen nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, da die starken Temperaturunterschiede den Stahl schädigen können. Um sie zu reinigen, werden sie nach dem Gebrauch lediglich unter warmem Wasser abgespült und anschließend abgetrocknet. Zum Nachschleifen sollen ausschließlich japanische Wasserschleifsteine verwendet werden, um die Qualität dauerhaft erhalten zu können.
Die Klingen der japanischen Messer sind grundsätzlich beidseitig geschliffen. In der Form unterscheiden sie sich von den meisten europäischen Messern dadurch, dass die Klingen deutlich breiter sind und in einem Bogen spitz zulaufen. Der beidseitige Schliff zieht sich bis in die Spitze.